酢飯に魚介類などの具を取り合わせた食品のことで、近年では日本の代表的な料理として世界的に広く知られるようになり、英語圏では「sushi」で通じるまでになっている。

すしには鮨、鮓、寿司という漢字があるが、「鮓」は魚を塩や糠に漬けこんだものや、それに飯を加えて発酵させたものを意味する。

「鮨」は中国では魚の塩辛を意味するが、「鮓」と同じ意味をもつ語だと勘違いされて用いられるようになった。

「寿司」は、江戸末期に「寿を司る」という縁起担ぎから作られた当て字である。

語源は、すっぱいを意味する「酸し（すし）」の終止形（活用形のひとつで、一般的に文の終わりに用いられる）。